01_MILLION FLOWERS

[learning]発酵食堂「豆種菌」の甘酒教室

 
先日こんな記事を書いたら、俄然「菌の力」に興味が。 

そこで、以前から気になっていたお教室へ、甘酒の作り方を習いに行ってきました。
  
 

発酵食堂「豆種菌」
(まめたんきん、と読む)

甘酒といえば、昨年の夏友人たちと、
 
神田明神前の「天野屋」さんに行った思い出が。
 
氷甘酒・・・、美味しかったなぁ。
 
 
昨年は異常気象で、たいへん暑くて長い夏でしたが、
 
今年は節電をしなくちゃいけないし、
 
まぁ、関東地方にいる限り、暑さからのがれることはできないでしょうね。
     
 
そんな日本人を救うのが、甘酒・・・といっても過言ではないかもしれない。

甘酒は、お正月に飲むだけのものではないのです。
 
「飲む点滴」と言われますが、点滴に含まれる栄養成分はもちろん、 
 
それ以上の凄い力を持っているんですって。
 
 
・・・そう、それは菌の力。
 
 
この甘酒教室では、発酵の仕組みを「豆種菌」の料理長、 
 
伏木暢顕さん(@mametankin)が、がっつり骨太に講義してくださいます。
    

とにかくものすごい情報量。
 
ひさびさに真面目にノート取りましたよ~。
  
 
とくに印象に残ったことを少し。

 

■発酵とは 
 
発酵とは、菌や微生物の働きによって食物などを分解変化させ、 

人間にとって有益に作用することをいう。 

(分解が人間にとって有害に作用した場合は、腐敗) 
 
 
■麹と酵母、酵素と補酵素の違い
  
麹と酵母は生き物(微生物)で、分解の作業者である。
  
酵素はアミノ酸がからみあった分子で、簡単に言うとたんぱく質。 
 
麹や酵母が分解をするときに、道具として使う。生き物ではない。

補酵素は、酵素のたんぱく質と結合し、燃料となって働く。
 
 
あんまりこのへんの区別がついていなかったなぁ。 
 
酵素だけでもだめだし、麹だけでもだめ。バランスが大事。
 
日本の発酵食はこのバランスが特に優れている。
 
 
■菌界のスーパーアイドル、麹菌
 
発酵に用いられる菌は200種類以上あるが、その中でもアイドルといえる存在、
 
これが麹菌。
 
細菌名は「ニホンコウジカビ」、学術名は「Aspergillus oryzae」という。
 
 
100以上の酵素を持っているが、 
 
なかでもアミラーゼとプロテアーゼという二大酵素を持ち、大変有用。
 
 
日本以外の風土では生きられない。 
 
なんと日本の「国菌」として指定されているというから、驚き。
  
 
■やっぱり腸を整えることが大事
  
腸内環境で免疫力が70%変わる。
 
それには、オリゴ糖と食物繊維をとって善玉菌を増やすこと。
 
腸を発酵させること。 
 
「プロバイオティクス」という言葉は「腸まで菌が届く」ことは担保しているが、 
 
「腸まで菌が届いて腸内環境が改善する」ことは保証していない。
 

・・・と、少しとか言いつつ、書きはじめたら止まらない感じです。
   
(こんなに書いて大丈夫だったかな?)
  


 
これは試食の「いちご甘酒」「ブルーベリー甘酒」「野菜の甘酒漬け」。

美味しかった~。
 
 
長くなったので、続きます。
 
 
 

 

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[million flowers]KIN1☆万紫千紅、色とりどりに花咲こう。

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